Degrees of freedom/Stupne voľnosti

The degrees of freedom of a system is a formal description of an independent parameters that contribute to the state of a physical system, at least in physics. Last November, few days before my PhD defence I have decided to give chocolate a "truffle state". No, it´s not defined in any physics or chemistry books, but I was told from various independent sources that one of my examiners is chocoholic and not an ordinary one. The one who went through a couple of chocolate factories, the one who takes the chocolate tours while he travels the world, the one who in my opinion cannot be satisfied with Cadbury Roses (nothing personal against them). I wanted to make chocolate truffles with a little bit of my personal touch, so I incorporated Port wine, brandy and almond flavours and mixed them randomly in the boxes. It was a great way to release the stress before my big day and also I made them being super excited because I knew I will be set free the next day...free from all PhD stress (this must be a serious psychological term by now...). Since that day on, all truffles of the world remind me of that feeling:)

----------

Stupne voľnosti sú na sebe nezávislé veličiny, ktoré určujú skupenstvo fyzikálneho systému alebo látky, teda prinajmenšom vo fyzike. Vlani v novembri, pár dní pred obhajobou mojej dizertačnej práce som sa rozhodola pretransformovať čokoládu do  "skupenstva truffle". Nie, nie je definovaný v žiadnej fyzikálnej alebo chemickej knihe (samozrejme ak nepočítame kuchárske knihy), ale bolo mi povedané, z rôznych nezávislých zdrojov, že jeden z mojich oponentov je veľkým milovníkom čokolády a nie úplne obyčajným. Prešiel niekoľko čokoládových tovární, pravidelne sa zúčastňuje čokoládových zájazdov zatiaľ čo cestuje po svete, a ktorého  podľa môjho názoru neuspokojí obyčajný dezert (nič osobného proti nim). Chcela som, aby môj pokus mal aj môj rukopis a tak som truffles ochutila portským vínom, brandy a mandľovou esenciou a náhodne ich zmiešala v okrasných krabičkách. Bol to skvelý spôsob, ako uvoľniť stres pred mojím veľkým dňom a tiež som ich gúľala mimoriadne nadšená, pretože som vedela, že na druhý deň budem konečne voľná ...že tzv. PhD stres (myslím, že sa to už dnes pokojne môže považovať za odborný termín ...) si dobrovoľne nasilu pôjde do večných lovíšť. Od tej doby mi všetky truffles sveta mi pripomínajú neuveriteľný pocit voľnosti :)

 DIY Truffles

300ml of double cream / 300ml šľahačkovej smotany
  a knob of unsalted butter / asi 50g masla
300g good-quality dark chocolate (mixture of 72%, 60% and 36% cocoa solids), broken into small pieces / 300g kvalitnej čokolády, ideálny je mix s rôznym obsahom kakaa
a pinch of sea salt / štipka morskej soli
a splash of brandy, port wine and almond essence / na dochutenie brandy, portské a mandľová esencia
  3 Tbs cocoa powder, to serve / 3 PL kakaa

Put the cream in a pan over a medium heat and let it heat up. You don’t want it boiling, just hot. As soon as tiny bubbles start to appear, add the knob of butter. Once the butter has melted, pour this hot mixture over the chocolate pieces, whisking as you go, so the chocolate melts nice and slowly. If the mixture splits slightly, don’t worry, you can bring it right by adding a splash of boiling water.

Add a pinch of salt to the mixture; it may sound weird, but the smallest pinch of salt actually makes chocolate taste even chocolatier! Divide chocolate into three bowls and stir in a splash of brandy, port wine and almond essense.  Pop the bowls in the fridge for about 2 hours to set. About 30 minutes before you’re ready to make your truffles, pull the bowl out of the fridge and let the chocolate warm up to room temperature and start rolling truffles. 

__________

Zohrejte smotanu v hrnci na stredne silnom ohni. Nenechajte ju prevrieť, iba ju zohrejte. Akonáhle sa začnú objavovať bublinky, pridajte maslo. Keď sa maslo roztopí, nalejte horúcu zmes na kúsky čokolády, jemne šľahajte až kým sa čokoláda pomaly neroztopí. Ak sa zmes mierne rozdelí, nezúfajte, znova sa spojí keď pridáte trochu vriacej vody.

  Do zmesi pridajte štipku soli,  môže to znieť divne, ale aj najmenšia štipka soli urobí čokoládovú chuť ešte čokoládovejšou! Rozdeľte zmes do troch misie a za stáleho miešia pridajte podľa chuti brandy, portské víno ​​a mandľovú esenciu. Misky dajte vychladiť na aspoň 2 hodiny do chladničky aby zmes  stuhla. Asi 30 minút pred tým ako začnete gúľať svoje truffles, vytiahnite misky z chladničky a nechajte čokoládovú zmes zahriať na izbovú teplotu.

 And if you feel like it, top them up with a sea salt crystals for even better chocolate flavour:)

__________

A ak sa na to cítite, pridajte navch kryštáliky morskej soli pre ešte výraznejšiu čokoládovú chuť:)

Gloomy Sunday/Pochmúrna nedeľa

Resolution nr.1 for 2012-get to the regular posting (I hope I am not being too optimistic here). Well, 2011 was everything but average, full of changes, achievements I have dreamt of and full of love:) That`s one of the reasons why my posts are as regular as Irish summer days. One of the important changes is that I left Belfast and moved to Germany. This post is one of the last ones shot in The City of Craic and most likely last one shot by talented Ariane de Vriendt (unless we make the next shooting session somewhere between Frankfurt and Brussels, which would be absolutely awesome:) So, the story behind the meal: It was a windy and cold Sunday afternoon, as most of the Sundays in Northern Ireland and....ok, long story short,it was awful outside so we wanted to eat something with summer feel. Which cuisine has the most summery appeal? Italian! And how to cook typical italian dish with autumn ingredients? You just have to get a pumpkin and incorporate it into the well known italian recipe and you might end up with lasagnas with ricotta and roasted pumpkin and Crostata Tricolora as a dessert.

----------

Predsavzatie číslo 1 pre rok 2012 - začať pravidelne prispievať na blog (dúfam, že nie som v tomto smere prehnane optimistická). Rok 2011 bol všetkým, len nie priemerným, plný zmien, dosiahnutých míľnikov a lásky:) To je jedným z dôvodov prečo sú moje posty pravidelne asi ako Írske letné dni. Jednou z najdôležitejších zmien je, že som sa odsťahovala z Belfastu do Nemecka. Tento post je jedným z posledných zo City of Craic a dosť možné, že posledný, ktorý nafotila talentovaná Ariane de Vriendt (samozrejme pokiaľ sa naša ďaľšia fotograficko-gurmánska session neuskutoční niekde medzi Frankfurtom a Bruselom, čo by bolo úplne fantastické :) Takže, príbeh za dnešným jedlom: Bolo veterné, studené nedeľné popoludnie, tak ako väčšina popoludní v Severnom Írsku a...dobre, skrátim to, vonku bolo hnusne a tak sme si chceli aspon uvariť niečo čo by pripomínalo teplé počasie. No a ktorá kuchyňa najviac evokuje leto? Talianska! No a ako pripraviť klasické talianske jedlo so sezónnymi (v tomto prípade jesennými) ingredienciami? V podstate stačí zohnať tekvicu a zakomponovať ju do dobre známeho talianskeho receptu a dosť možné, že z toho nakoniec budú lasagne s ricottou a grilovanou tekvicou a Crostata Tricolore ako dezert.

Spinach lasagna with ricotta cheese, roasted pumpkin and pine nuts / 

Špenátové lasagne s ricottou, opekanou tekvicou a píniovými orieškami 

Half a large pumpkin (or whole small one), peeled and cut into large wedges/polovica väčšej tekvice (alebo jedna celá malá), olúpaná a nakrájaná na väčšie kúsky

2 Tbspn olive oil/2 PL olivového oleja

1 red onion, peeled and quartered/1 červenú cibuľu, očistenú a rozštvrtenú

25g butter/25g masla

25g gluten free flour/25g bezlepkovej múky

600ml milk/600ml mlieka

250g ricotta cheese/250g ricotty

1 tspn powdered nutmeg/1 čl mletého muškátového orieška

225g bag baby spinach leaves/225g čerstvého špenátu

'instant' gluten free lasagna sheets (about 100g)/bezlepkové lasagne (instant, asi 100g)

50g Parmesan cheese, grated/50g nastrúhaného parmazánu

salt and freshly ground black pepper/soľ a čierne korenie

5 cloves of diced garlic/5 strúčikov nakrajaného cesnaku

75g of roasted pine nuts/ 75g opražených píniových orieškov

Preheat oven to 200 °C (180 °C fan oven). Place pumpkin in a roasting tray with the oil, onion and garlic. Mix well and sprinkle with salt and pepper. Roast for 25 minutes or until golden.

Melt the butter in a pan, stir in flour and cook over a medium heat for 1 ­– 2 minutes. Gradually add the milk, stirring constantly. Simmer and cook, stirring, for 5 minutes or until the sauce has thickened. Break up the ricotta into the sauce and add the nutmeg. Mix together thoroughly and season to taste.

Boil the water in a larger saucepan, place the sieve with spinach above it and cover. Steam it for about 5-7 minutes. Spoon the pumpkin and onion mixture into an ovenproof dish. Layer the spinach on top, then cover with a third of the sauce, then a single layer of lasagna sheets. Spoon the remaining sauce on top, season and sprinkle with Parmesan and freshly roasted pine nuts. Bake for 30 – 35 minutes or until the topping is golden and the pasta coked.

Serve with Parma Ham, Fig and Walnut Salad.

----------

Predohrejte rúru na 200 °C. Rozložte nakrájanú tekvicu na pekáč, pokvapkajte olivovým olejom a premiešajte s cibuľou a cesnakom. Zmes osoľte a okoreňte. Pečte 25 minút do zlatista.

V menšom hrnci roztopte maslo, primiešajte múku a za stáleho miešania varte as 1-2 minúty. Postupne začnite pridávať mlieko (stále miešajte) a varte asi 5 minút až kým zmes nezačne hustnúť. Potom pridajte ricottu a muškátový orech, vymiešajte dohladka a okoreňte podľa chuti.

Vo väčšom hrnci nechajte zovrieť vodu a položte na neho sítko so špenátom. Prikrijte pokličkou a duste na pare asi 5-7 minút. Zmes tekvice, cibule a cesnaku preložte do sklenej misy, primiešajte dusený špenát a zalejte tretinou syrovej omáčky. Rozdeľte tekvicovú zmes rovnomerne medzi plátky lasagne, každú vrstvu posypte parmazánom a čerstvo opečenými píniovými orieškami. Potom ju celú zalejte zvyškom sýrovej omáčky a posypte hojne parmazánom a orieškami. Pečte 30-35 minút do zlatova až kým nezmäknú cestoviny. Podávajte so Šalátom z Parmskej šunky, fíg a vlašských orechov.

 Parma Ham, Fig and Walnut salad / 

Šalát z Parmskej šunky, Fíg a Vlašských orechov

250g of mixed leaves salad/250g ľubovoľného šalátu

4 figs/4 figy

1 buffalo mozarella/1 veľká mozarella

75g of walnuts/75g vlašských orechov 

100g of parma ham/100g parmskej šunky

salt and pepper/soľ a čierne korenie

2 tbspn of raspberry vinegar/ 2 PL malinového octu (dá sa nahradiť balsamikovým octom)

Layer the salad to the flat dish and place the quatered figs randomly. Tear slices of Parma ham and mozarella ball all over. Sprinkle with raspberry vinegar and season to taste, top the salad with freshly roasted walnuts.

----------

 Vysypte šalát do plochej misky a rozložte rovnomerne po celej ploche rozšvrtené čerstvé figy. Jemne natrhajte plátky parmskej šunky a mozarelu a náhodne rozložte po celej mise. Polejte malinovým octom a okoreňte podľa chuti.

This typical Italian cake has been success since the day I first made it. So here is the recipe for all of my friends who were asking about the recipe, especially Lynn, Beth and Russell:)

 Crostata Tricolore

Pastry/Cesto

250g of gluten free flour/250g bezlepkovej múky
100g of sugar/100g cukru
1/4 tsp salt/1/4 čl soli

170g butter, cubed and chilled/170g masla, dobre vychladeného a nakrájaného na kocky
 1 tsp vanilla/1 čl vanilkovej esencie
1 tbsp (or as needed) ice cold water/v prípade potreby 1 PL studenej vody

Filling/Plnka

400g good quality white chocolate/400g bielej čokolády

75g butter/75g masla

220ml of whipping cream/220 ml šlahačkovej smotany

150g of fresh raspberries/150g čerstvých malín

60g of shelled pistachios, coarsely chopped/60g nasekaných pistácií

 ----------

For the pastry, combine flour, sugar, and salt in the bowl of a food processor. Cut in butter until mixture resembles coarse meal; add vanilla and pulse to mix. Pulsing to incorporate, add just enough water to make dough hold together. 

Press dough into a ball; flatten into a disc. Wrap tightly in plastic wrap and refrigerate for at least 20 minutes. 

Roll out dough between two pieces of parchment paper into a round large enough to line an 11-inch (25 cm) flan/tart pan with removable bottom. Lift pastry off paper (use a spatula to help) and slide it into pan, pressing to fit sides. If the pastry breaks as you are lifting it, do not worry, just patch it. Chill for about 30 minutes (this prevents shrinking). 

Preheat oven to 175°C. Line pastry with a piece of foil large enough to lift out easily. Fill the foil-lined pastry shell evenly with pie weights, dried beans, or rice) and bake for 10 minutes. 

Remove from oven and carefully lift out foil and beans. Return pastry to oven for about 5-10 minutes longer or until golden brown. Let cool on rack before filling. 

Meanwhile prepare the filling. In a double boiler, melt chocolate with butter over simmering water. 

Stir in whipping cream until mixture is smooth. Remove from heat and let cool slightly. 

Arrange raspberries in the bottom of the pastry shell. Spoon chocolate mixture over to cover. 

Sprinkle with pistachios; refrigerate for at least 2 hours before serving. Makes one 11-inch (25cm) open-faced tart.

----------

Vymiešajte cesto z múky, soli, masla a vanilkove esencie dohladka (keď sa cesto veľmi drolí pridajte lyžicu studenej vody).

Vytvarujte cesto to guľky, mierne stlačte, zabaľte do kuchynskej fólie a dajte na 20 minút vychladnúť do chladničky. Potom rozvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečnie, do veľkosti Vašej formy (najvhodnejšia je s priemerom 25 cm s plochým vyklápacím dnom). Jemne preložte spracované cesto do formy a vtlačte kraje dovnútra. Upravte a dajte vychladiť na ďaľších 30 minút. Medzitým predohrejte rúru na 175 °C a dajte piecť cesto prikryté papierom na pečenie vysypané keramickými guličkami na pečenie, alebo ryžou (aby sa cesto nezdúvalo a ostalo ploché). Pečte 10 až 15 minút, potom odstráňte ryžu (alebo guličky) a vráťte do trúby na ďaľších 10 minút, nechajte upiecť do zlatista a potom vychladnúť. 

Na plnku budete potrebovať hrniec s dvojitým dnom, alebo väčší hrniec s vriacou vodou do ktorého sa ponorí sklenená misa. V tej sa rozpustí biela čokoláda s maslom a postupne sa primieša šľahačková smotana. Zmes sa zohrieva a mieša až kým nie je úplne hladká, potom sa nechá mierne vychladnúť. Na dno upečeného cesta rozložte rovnomerne maliny a postupne zalejte plnkou. Potom koláč posypte pistáciami a nechajte sa aspoň 2 hodiny v chladničke kým stuhne plnka. Podávajte s tokajským (aspoň) 5 putňovým vínom:)

State of my mind/Stav mojej mysle

This cake was meant to be pretty. Nice, smooth and highly sofisticated. Instead it ended up as a wedding cake from Tim Burton`s Corpse bride movie. I made it in honor of my friend Jola when she had submitted her thesis. I slightly lost my patience with peeling my laboriously hand made chocolate trees off the baking paper, while I was trying to decorate it and ended up splashing raspberry filling all over butter creamed cake and threw the remains of trees (I bet this is really hard to spot)on it. The result looked rather disturbing, but Jola insisted it looked exactly as it should, given the occasion we were celebrating and the last thing she added before I made a first cut was: "You know what? It acctually looks like a state of your mind." And there it was, the name of The Cake was born, representing the feeling of every PhD student at the end of the calvary, when you feel like someone smashed your brain. Have a look at this cake properly and I am sure you would understand. Moreover, when we tried the first piece, all we could hear was a one huge enthusiastic sigh: I swear that this cake is one of the best chocolate cakes I have ever eaten. It also has one huge fat plus, it`s gluten free and stayed moist and fluffy for the next three days (it couldn`t survive any longer anyway).

----------

Táto torta mala byť krásna. Pekná, jemná a vysoko sofistikovaná. Namiesto toho skončila ako svadobná torta z Burtonovej Mŕtvej nevesty. Upiekla som ju mojej kamarátke Jole na oslavu odovzdania jej dizertačnej práce. Decentne som stratila trpezlivosť pri dekorácii, keď som sa snažila dostať čokoládove stromy z mastného papiera, ktoré som vlastnoručne  vyrobila. Celá dekorácia nakoniec skončila nacákaním zvyškov malinovej plnky na natretú tortu a nerovnomerným posypaním zvyškov čokoládových stromov (ja viem že pôvod čokoládových patvarov je už neidentifikovateľný). Výsledok bol dosť rozpačitý, ale Jola trvala na tom, že presne vystihuje slávnostnú príležitosť. Ešte predtým ako som ju začala rezať dodala: "Ale vieš čo? Veď tá torta vyzerá presne tak ako stav tvojej mysle." A bolo to tu, meno torty s veľkým T, ktoré vystihuje pocit každého PhD študenta na konci kalvárie, keď máte pocit, že vám niekto zdemoloval mozog (pozrite si pozorne fotky a pochopíte). Keď sme sa pustili do prvého kúsku, nastalo hrobové ticho po ktorom nasledoval jeden hromadný labužnícky povzdych, prisahám že je to jedna z najlepších čokoládový tôrt aké som kedy jedla (pri všetkej skromnosti). Navyše má jedno veľké tučné plus, že je bezlepková a vydržala vláčna a nadýchaná ešte tri dni, viac už nemala šancu prežiť.

 

State of my mind cake / Stav mojej mysle

For black chocolate cake (3 layers) / Čokoládová piškóta (3 vrstvy)

  600 g of sugar / 600 g cukru

390 g of gluten free flour / 390 g bezlepkovej múky

60 g of black cocoa powder / 60 g tmavého kakaového prášku

130g of Dutch-processed cocoa powder / 130 g kakaa spracovaného tzv. Holandským procesom*

1 tspn salt / 1 čl soli

1 1/2 tspn baking powder / 1 1/2 čl prášku do pečiva

1 1/2 tspn baking soda / 1 1/2 čl sódy bikarbóny

3 eggs, beaten / 3 vajcia (rozšlahané)

165 ml of vegetable oil / 165 ml rastlinného oleja

330 ml of whole milk / 330 ml plnotučného mlieka

330 ml of boiling water / 330 ml vriacej vody

 Preheat oven to 180 °C.  Grease, flour, and line the bottoms of three 8" round cake pans.

In a mixer bowl, combine sugar, flour, black and Dutch-processed cocoa, salt, baking powder, and baking soda.  Mix to combine.

In a separate bowl, combine the beaten eggs, vegetable oil, and milk.  Stir to mix.  Then, with the mixer on low, pour the wet ingredients into the dry ingredients.  Mix on low until evenly distributed.Pour the boiling water into the batter and mix on medium low until smooth.

 Divide the batter between the three cake pans.

 Bake for 35-45 minutes.  When a toothpick inserted into the center of the cake comes out cleanly, the cakes are done.  Remove from the oven and let cool completely.

----------

Predohrejte trúbu na 180 °C. Vymastite a vysypte múkou tri tortové pekáče (20 cm priemer). V miske zmiešajte cukor, múku, kakao, soľ, prášok do pečiva a sódu bikarbónu. V druhej miske zmiešajte vajcia, olej a mlieko a postupne primiešávajte mokré ingrediencie do sypkej zmesi. Jemne sľahajte až kým sa celá masa rovnomerne nespojí. Nakoniec prilejte vriacu vodu a vyšľahajte celé cesto dohladka, ktoré potom rovnomerne rozdeľte do nachystaných pekáčov. Pečte 35-45 minút (prípadne o 5-10 minút dlhšie ak špilka nebude ešte úplne čistá). Upečenú piškótu nechajte dobre vychladnúť.

For dark chocolate ganache / Čokoládovo-smotanový krém

120 g of dark chocolate, chopped / 120 g 70-85 % tmavej čokolády

100 g manufacturing or heavy whipping cream / 100 g šľahačkovej smotany

30 g butter / 30 g masla

1 Tbpsn of chocolate wine (Rubi`s Wine) / 1 PL čokoládového vína**

Place the chopped chocolate in a bowl and set aside. In a saucepan, heat the cream and butter just until simmering. Pour the hot cream mixture over the chocolate.  Let sit for a minute or so. Whisk the cream into the chocolate until smooth.  Add the liquor, if using, and mix until thoroughly combined.Spread a thin layer of ganache on top of all three cooled chocolate cakes.  Let set for at least two hours, or an hour in the refrigerator.

----------

Nalámte čokoládu do sklenenej misky. V menšom hrnci zohrejte smotanu a roztopte v nej maslo (pozor aby ste ju neprevarili, stačí ju na malom ohni dobre prehriať). Zalejte horúcou šľahačkou čokoládu a nechajte aspoň minútu odstáť. Potom zmes habarkou vymiešajte do hladka, pridajte čokoládové víno a jemne rozotrite po každej vychladnutej piškóte. Nechajte čokoládový krém dve hodiny vychladnúť (v chladničke stačí hodina).

For raspberry filling / Malinová plnka

300 g of frozen raspberries / 300 g mrazených malín

3 Tbspn of sugar / 3 PL cukru

1 Tbspn of cornstarch / 1 PL kukuričného škrobu

150 ml of chocolate wine / 150 ml čokoládového vína

Place the frozen raspberries in a saucepan, add sugar and chocolate wine and leave them defrost. Then cook them over medium heat. Pour some of the raspberry juice into a small bowl.  Add the cornstarch to the juice and whisk until the corn starch is completely dissolved.  Add the cornstarch and juice back into the saucepan. Bring the mixture to a boil and cook for five minutes. Let cool before using.

----------

Vysypte mrazené maliny do hrnca, posypte cukrom, zalejte čokoládovým vínom a nechajte ich rozmraziť. Potom zmes jemne priveďte do varu. Odlejte trochu z malinovej šťavy a rozmiešajte v nej kukričný škrob. Prilejte späť do hrnca a nechajte aspoň päť minút vrieť. Potom zmes odstavte a nechajte vychladnúť.

For mascarpone whipped cream / Krém z mascarpone a šľahačky

250 g of mascarpone cheese / 250 g mascarpone

250 g of manufacturing cream, or heavy whipping cream / 250 g šľahačkovej smotany

80 g of powdered sugar / 80 g práškového cukru

Combine the mascarpone cheese and cream in a bowl.  Whip until soft peaks.Add the powdered sugar to the cream, continue whipping just until you reach stiff peaks.  Be careful not to overwhip!  Use immediately.

----------

V miske zmiešajte mascarpone a šľahačku. Začnite jemne šľahať a postupne pridávajte práškový cukor. Vyšľahajte zmes do tuha, ale nie príliš aby sa šlahačka nezrazila. Hneď použite.

Assembly of cake / Konštrukcia torty

1. Spread the raspberry filling over two cooled cake layers with chocolate ganache

2. Top them over each other and place the one without raspberry filling on the top

3. Frost the outside of the cake with the mascarpone icing.  Decorate with chocolate shavings, chocolate trees, fresh raspberries, or raspberry filling leftovers .

4. Store in the refrigerator.

----------

1. Natrite dve vychladnuté piškóty (s čokoládovým krémom) malinovou plnkou (nešetrite:)

2. Preložte jednu vrstvu cez druhú a navrch položte vrstvu bez plnky

3. Natrite celú tortu krémom a ozdobte čokoládou (alebo čokoládovými stromami), čerstvými malinami alebo zbytkami malinovej plnky.

4. Skladujte v chladničke

* Kakao spracované Holandským procesom má trochu jemnejšiu, menej horkú chuť ako čistý kakový prášok a má neutrálne pH.

** Ak sa Vám nepodarí zohnať čokoládové víno, dobre poslúži aj brandy, rum alebo griotka.