State of my mind/Stav mojej mysle

This cake was meant to be pretty. Nice, smooth and highly sofisticated. Instead it ended up as a wedding cake from Tim Burton`s Corpse bride movie. I made it in honor of my friend Jola when she had submitted her thesis. I slightly lost my patience with peeling my laboriously hand made chocolate trees off the baking paper, while I was trying to decorate it and ended up splashing raspberry filling all over butter creamed cake and threw the remains of trees (I bet this is really hard to spot)on it. The result looked rather disturbing, but Jola insisted it looked exactly as it should, given the occasion we were celebrating and the last thing she added before I made a first cut was: "You know what? It acctually looks like a state of your mind." And there it was, the name of The Cake was born, representing the feeling of every PhD student at the end of the calvary, when you feel like someone smashed your brain. Have a look at this cake properly and I am sure you would understand. Moreover, when we tried the first piece, all we could hear was a one huge enthusiastic sigh: I swear that this cake is one of the best chocolate cakes I have ever eaten. It also has one huge fat plus, it`s gluten free and stayed moist and fluffy for the next three days (it couldn`t survive any longer anyway).

----------

Táto torta mala byť krásna. Pekná, jemná a vysoko sofistikovaná. Namiesto toho skončila ako svadobná torta z Burtonovej Mŕtvej nevesty. Upiekla som ju mojej kamarátke Jole na oslavu odovzdania jej dizertačnej práce. Decentne som stratila trpezlivosť pri dekorácii, keď som sa snažila dostať čokoládove stromy z mastného papiera, ktoré som vlastnoručne  vyrobila. Celá dekorácia nakoniec skončila nacákaním zvyškov malinovej plnky na natretú tortu a nerovnomerným posypaním zvyškov čokoládových stromov (ja viem že pôvod čokoládových patvarov je už neidentifikovateľný). Výsledok bol dosť rozpačitý, ale Jola trvala na tom, že presne vystihuje slávnostnú príležitosť. Ešte predtým ako som ju začala rezať dodala: "Ale vieš čo? Veď tá torta vyzerá presne tak ako stav tvojej mysle." A bolo to tu, meno torty s veľkým T, ktoré vystihuje pocit každého PhD študenta na konci kalvárie, keď máte pocit, že vám niekto zdemoloval mozog (pozrite si pozorne fotky a pochopíte). Keď sme sa pustili do prvého kúsku, nastalo hrobové ticho po ktorom nasledoval jeden hromadný labužnícky povzdych, prisahám že je to jedna z najlepších čokoládový tôrt aké som kedy jedla (pri všetkej skromnosti). Navyše má jedno veľké tučné plus, že je bezlepková a vydržala vláčna a nadýchaná ešte tri dni, viac už nemala šancu prežiť.

 

State of my mind cake / Stav mojej mysle

For black chocolate cake (3 layers) / Čokoládová piškóta (3 vrstvy)

  600 g of sugar / 600 g cukru

390 g of gluten free flour / 390 g bezlepkovej múky

60 g of black cocoa powder / 60 g tmavého kakaového prášku

130g of Dutch-processed cocoa powder / 130 g kakaa spracovaného tzv. Holandským procesom*

1 tspn salt / 1 čl soli

1 1/2 tspn baking powder / 1 1/2 čl prášku do pečiva

1 1/2 tspn baking soda / 1 1/2 čl sódy bikarbóny

3 eggs, beaten / 3 vajcia (rozšlahané)

165 ml of vegetable oil / 165 ml rastlinného oleja

330 ml of whole milk / 330 ml plnotučného mlieka

330 ml of boiling water / 330 ml vriacej vody

 Preheat oven to 180 °C.  Grease, flour, and line the bottoms of three 8" round cake pans.

In a mixer bowl, combine sugar, flour, black and Dutch-processed cocoa, salt, baking powder, and baking soda.  Mix to combine.

In a separate bowl, combine the beaten eggs, vegetable oil, and milk.  Stir to mix.  Then, with the mixer on low, pour the wet ingredients into the dry ingredients.  Mix on low until evenly distributed.Pour the boiling water into the batter and mix on medium low until smooth.

 Divide the batter between the three cake pans.

 Bake for 35-45 minutes.  When a toothpick inserted into the center of the cake comes out cleanly, the cakes are done.  Remove from the oven and let cool completely.

----------

Predohrejte trúbu na 180 °C. Vymastite a vysypte múkou tri tortové pekáče (20 cm priemer). V miske zmiešajte cukor, múku, kakao, soľ, prášok do pečiva a sódu bikarbónu. V druhej miske zmiešajte vajcia, olej a mlieko a postupne primiešávajte mokré ingrediencie do sypkej zmesi. Jemne sľahajte až kým sa celá masa rovnomerne nespojí. Nakoniec prilejte vriacu vodu a vyšľahajte celé cesto dohladka, ktoré potom rovnomerne rozdeľte do nachystaných pekáčov. Pečte 35-45 minút (prípadne o 5-10 minút dlhšie ak špilka nebude ešte úplne čistá). Upečenú piškótu nechajte dobre vychladnúť.

For dark chocolate ganache / Čokoládovo-smotanový krém

120 g of dark chocolate, chopped / 120 g 70-85 % tmavej čokolády

100 g manufacturing or heavy whipping cream / 100 g šľahačkovej smotany

30 g butter / 30 g masla

1 Tbpsn of chocolate wine (Rubi`s Wine) / 1 PL čokoládového vína**

Place the chopped chocolate in a bowl and set aside. In a saucepan, heat the cream and butter just until simmering. Pour the hot cream mixture over the chocolate.  Let sit for a minute or so. Whisk the cream into the chocolate until smooth.  Add the liquor, if using, and mix until thoroughly combined.Spread a thin layer of ganache on top of all three cooled chocolate cakes.  Let set for at least two hours, or an hour in the refrigerator.

----------

Nalámte čokoládu do sklenenej misky. V menšom hrnci zohrejte smotanu a roztopte v nej maslo (pozor aby ste ju neprevarili, stačí ju na malom ohni dobre prehriať). Zalejte horúcou šľahačkou čokoládu a nechajte aspoň minútu odstáť. Potom zmes habarkou vymiešajte do hladka, pridajte čokoládové víno a jemne rozotrite po každej vychladnutej piškóte. Nechajte čokoládový krém dve hodiny vychladnúť (v chladničke stačí hodina).

For raspberry filling / Malinová plnka

300 g of frozen raspberries / 300 g mrazených malín

3 Tbspn of sugar / 3 PL cukru

1 Tbspn of cornstarch / 1 PL kukuričného škrobu

150 ml of chocolate wine / 150 ml čokoládového vína

Place the frozen raspberries in a saucepan, add sugar and chocolate wine and leave them defrost. Then cook them over medium heat. Pour some of the raspberry juice into a small bowl.  Add the cornstarch to the juice and whisk until the corn starch is completely dissolved.  Add the cornstarch and juice back into the saucepan. Bring the mixture to a boil and cook for five minutes. Let cool before using.

----------

Vysypte mrazené maliny do hrnca, posypte cukrom, zalejte čokoládovým vínom a nechajte ich rozmraziť. Potom zmes jemne priveďte do varu. Odlejte trochu z malinovej šťavy a rozmiešajte v nej kukričný škrob. Prilejte späť do hrnca a nechajte aspoň päť minút vrieť. Potom zmes odstavte a nechajte vychladnúť.

For mascarpone whipped cream / Krém z mascarpone a šľahačky

250 g of mascarpone cheese / 250 g mascarpone

250 g of manufacturing cream, or heavy whipping cream / 250 g šľahačkovej smotany

80 g of powdered sugar / 80 g práškového cukru

Combine the mascarpone cheese and cream in a bowl.  Whip until soft peaks.Add the powdered sugar to the cream, continue whipping just until you reach stiff peaks.  Be careful not to overwhip!  Use immediately.

----------

V miske zmiešajte mascarpone a šľahačku. Začnite jemne šľahať a postupne pridávajte práškový cukor. Vyšľahajte zmes do tuha, ale nie príliš aby sa šlahačka nezrazila. Hneď použite.

Assembly of cake / Konštrukcia torty

1. Spread the raspberry filling over two cooled cake layers with chocolate ganache

2. Top them over each other and place the one without raspberry filling on the top

3. Frost the outside of the cake with the mascarpone icing.  Decorate with chocolate shavings, chocolate trees, fresh raspberries, or raspberry filling leftovers .

4. Store in the refrigerator.

----------

1. Natrite dve vychladnuté piškóty (s čokoládovým krémom) malinovou plnkou (nešetrite:)

2. Preložte jednu vrstvu cez druhú a navrch položte vrstvu bez plnky

3. Natrite celú tortu krémom a ozdobte čokoládou (alebo čokoládovými stromami), čerstvými malinami alebo zbytkami malinovej plnky.

4. Skladujte v chladničke

* Kakao spracované Holandským procesom má trochu jemnejšiu, menej horkú chuť ako čistý kakový prášok a má neutrálne pH.

** Ak sa Vám nepodarí zohnať čokoládové víno, dobre poslúži aj brandy, rum alebo griotka.

Pork and sage marriage/Manželstvo bravčového a šalvie

One Saturday morning I was craving baked pork belly so badly I went straight to the St. George´s market even without having a breakfast. I have never done pork belly myself before, so I didn´t really have any particular recipe on my mind. Without knowing what I want, I bought herb leftovers at my favourite veg stand including tarragon and sage (wondering if I should actually put them together) and some broad beans, just because they looked pretty:) I came home and turned to my "flavour bible" The Flavour Thesarus by Niki Segnit, wondering what does she say about pork and sage combination and unfortunatelly it wasn´t very encouraging: 

"These days, most English people are more likely to associate the flavour of sage with pork, as it´s so often used in sausages. In Italy a pork loin might be cooked slowly in sage and lemon-scented milk. I´ve made this at home but, far from my flavour memory transporting me to the rusty-red rooftops and shadowy porticoes of Bologna, the ineradicable sausage association yanks me straight back to the cheerless breakfast room of a lochside B&B in Scotland, scraping at my plate in the deafening silence."

Well I am not British, and I have different childhood food traumas rather associated with defrost spinach as a side dish, so I was willing to give it a go. And also as Niki Segnit didn´t mention anything about tarragon and pork or tarragon and sage combo, I threw it in, just to distract the old fashioned food couple:)

----------

Jedno sobotné ráno som sa zobudila s takou chuťou na pečený bôčik, že som vyštartovala na trh bez raňajok. Nikdy predtým som pečený bôčik nerobila,takže som žiaden konkrétny recept v hlave nemala. Bez toho aby som vedela čo chcem, kúpila som v mojom obľúbenom zeleninovom stánku zbytky šalvie a estragónu (nie veľmi istá či ich mám vôbec kombinovať) a zelené fazuľové bôby, iba preto že boli pekné:) Prišla som domov a hneď som sa obrátila na moju "chuťovú bibliu" The Flavour Thesarus od Niki Segnit, zvedavá čo hovorí o kombinácii bravčového a šalvie, no jej komentár dva krát povzbudzujúci nebol:

 "V dnešnej dobe si väčšina Angličanov spája chuť šalvie s bravčovým mäsom, pretože sa často používa v párkoch. V Taliansku sa bravčová panenka pomaly varí v mlieku ochutenom šalviou a citrónom. Skúsila som to doma, ale ďaleko od svojej chuťovej predstavivosti ktorá by ma trasportovala k hrdzavo červeným strechám a temným stĺporadiam v Bologni, ma nenapraviteľná spojitosť s párkami strhla naspäť do neveselej jedálne Lochside B & B v Škótsku, škrabajúc po svojom tanieri v ohlušujúcom tichu. "

Nie som Britka a tak si zákonite so sebou nesiem jedálenske traumy z detsva iného druhu, väčšinou spojené s rozmrazeným špenátom ako prílohou, ale bola som rozhodnutá dať šalvii a bravčovému šancu. A keďže Niki Segnit nespomenula vo svojej knihe kombináciu estragónu a bravčového, alebo estragónu a šalvie, prihodila som ho do pekáča pre trochu rozptýlenia:)

SLOWLY ROASTED PORK BELLY WITH HERBS/

POMALY PEČENÝ BôČik S BYLINKAMI

600 g of pork belly / 600g bôčiku

bunch of tarragon and sage / zväzok estragónu a šalvie

1 bottle of apple cider / 1 fľaša jablčného muštu

salt, pepper and a bit of cumin / soľ, čierne korenie a štipku kmínu

3 cloves of garlic / 3 strúčiky cesnaku

300 g of buckwheat / 300 g pohanky

150 g of boiled broad green beans / 150 g uvarených fazuľových bôbov

30 g of butter  / 30 g masla

Preheat your oven on 200 °C and slice the pork belly into 1-1.5 cm thick slices. Make a thick paste out of garlic, salt, pepper and cumin in mortar and pestle and massage it into the meat. Place slices of pork belly into the roasting dish and divide herbs evenly between them. Pour the apple cider all over the meat and roast it at 200 °C for 30 minutes. Afterwards, lower the temperature to 120 °C and roast for another 2.5 hours. At the meantime, prepare your side dish - buckwheat with broad beans:)Boil the buckwheat for 3 minutes (to make sure you boil it right use 1:1 ration of water and buckwheat: one cup of BW and one cup of H2O)and then turn off the heat and leave them rest in hot water for another 10 minutes. Drain the buckwheat and place it in the hot pan with melted butter and fry it for about 5 minutes with cooked broad beans. Serve together with chilled elderflower flavoured water.

Note for non-celiacs: You can replace apple cider with Guiness or any dark beer you like. It´s divine:)

----------

Predohrejte trúbu na 200 °C a nakrájajte bôčik na centimeter až centimeter a pol hrubé plátky. Utrite hustú pastu z cesnaku, soli, čierneho korenia a kmínu a vmasírujte do mäsa. Uložte mäso do pekáča alebo sklenenej misy a rozdeľte bylinky medzi plátky. Potom mäso zalejte jablčným muštom a dajte piecť na 30 minút pri 200 °C. Potom znížte teplotu na 120°C a pečte ďalšie dve a pol hodiny. Medzitým si pripravte pohánku s fazuľovými bôbami. Nechajte pohánku tri minúty vrieť (vždy je pomer vody a pohanky 1:1), nechajte 10 minút pariť v horúcej vode. Následne pohánku zlejte a smažte 5 minút na masle spolu s uvarenými zelenými bôbami. Servírujte spolu s vychladenou bázovou sirupovou vodou.

Poznámka pre ne-celiakov: Jablčný mušt môžte nahradiť akýmkoľvek tmavým pivom. Stojí to za to:)

OK dessert time - I made these cupcakes for birthday party in the pub of Pali´s friend Zeina. I have decided to transform famous Jamie Oliver´s Carrot Cake into cupcakes, just because I thought it´s gonna be much easier to eat them in the pub than slicing it and get the hands dirty. It turned out great and also they were baked much faster. So here they are:

CARROT CUPCAKES / 

MRKVOVÉ CUPCAKES

250 g unsalted butter / 250 g masla
250 g light brown soft sugar / 250 g hnedého cukru
5 large eggs, preferably free-range or organic, separated / 

5 väčších vajec
zest and juice of 1 orange / nastrúhaná kôra a šťava z jedného pomaranča
170 g gluten free self-raising flour / 170 g bezlepkovej múky
1 slightly heaped teaspoon baking powder / 1 čl prášku do pečiva
100g ground almonds / 100 g pomletých mandlí
100 g shelled walnuts, chopped, plus a handful for serving / 100 g nahrubo nasekaných vlašských orechov, plus trocha na posypanie
1 heaped teaspoon ground cinnamon / 1 čl škorice
a pinch of ground cloves / štipka mletého klinčeka
a pinch of ground nutmeg / štipka mletého muškátového oriešku
250 g carrots, peeled and coarsely grated / 250 g očistenej a nahrubo nastrúhanej mrkvy

Lime mascarpone icing / Poleva z limetkového mascarpone

200g mascarpone cheese / 200 g mascarpone
100g full-fat cream cheese / 100 g pomazánkového masla
85g icing sugar, sifted / 85 g práškového cukru
  zest and juice of 2 limes / nastrúhaná kôra a šťava z dvoch limetiek

plus two limes for decoration  / plus dve limetky na dekoráciu 

Preheat the oven to 180ºC. Beat the butter and sugar together by hand or in a food processor until pale and fluffy. Beat in the egg yolks one by one, and add the orange zest and juice. Stir in the sifted flour and baking powder, and add the ground almonds, walnuts, spices and grated carrot and mix together well.

In a separate bowl, whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff, then gently fold them into the cake mix. Scoop the mixture into the prepared cupcake tin and cook in the preheated oven for about 25 minutes until golden and risen. You can check to see if the cupcakes is cooked by poking a cocktail or wooden stick into it. Remove it after 5 seconds and if it comes out clean the cupcakes are cooked; if slightly sticky, it needs a bit longer, so put it back in the oven. Leave the cupcakes to cool in the tin for 10 minutes, then turn it out on to a rack and rest for at least an hour.

Mix all the icing ingredients together and spread generously over the top of the cupcakes. Finish off with a sprinkling of chopped walnuts and pieces of lime. 

----------

Predohrejte trúbu na 180 °C. Utrite maslo a cukor bud ručne alebo s pomocou kuchynského robota az pokiaľ nebude svetlé a nadýchané. Postupne začnite pridávať žĺtky jeden po druhom a nakoniec šťavu a kôru z pomaranča. Potom primiešajte múku s práškom do pečiva, mleté mandle, vlašské orechy, koreniny a nastrúhanú mrkvu.

V druhej miske vyšľahajte bielka s trochou soli a jemne ich primiešajte do cesta. Zmes rovnomerne rozdeľte do prichystaného plechu na cupcaky alebo muffiny a dajte piect na 25 minút do predohriatej trúby. Skontrolujte či sú už hotové drevenou špilkou. Ak je špilka čistá vyberte cupcakes z trúby a nechajte aspoň hodinu vychladnúť, ak nie pečte ešte 5-10 minút.

Vymiešajte všetky ingrediencie na polevu dohladka a rovnomerne rozdeľte na cupcakes. Povrchu rozdeľte kúsky očistených limetiek a nasekaných vlašských orechov.